Sofrito en salmorreta, onmisbare smaakmakers in paella

Sofrito en salmorreta zijn eenvoudige bereidingen maar ze spelen een belangrijke rol bij de bereiding van een echte paella. Ze zorgen ervoor dat het gerecht smaakvoller wordt en dat de zoute smaken een beetje gebalanceerd worden door frisheid. Salmorreta, dat we ook in onze webshop aanbieden, bevat een specifiek extra ingrediënt dat voor nog meer diepgang zorgt.

Bovendien hebben sofrito / salmorreta naast hun functie als smaakmaker nog een tweede belangrijke functie in het kookproces van paella, daarover lees je verder in dit artikel meer.

Wat is sofrito?

Sofrito is een basisbereiding die in verschillende mediterrane keukens voorkomt, vooral in Spanje. Ze bevat volgende ingrediënten:

• tomaat

• look

• olijfolie

• soms ajuin of paprika

De ingrediënten worden eerst fijngehakt, de look wordt gefruit in olijfolie, vervolgens wordt de tomaat toegevoegd tot een rijke geconcentreerde saus ontstaat. 

Wat is het verschil met salmorreta?

Salmorreta is een vorm van sofrito waarbij naast olijfolie, look en tomaat nog een belangrijk extra ingrediënt wordt toegevoegd: ñora pepers. De ñora is een kleine, ronde paprika- of pepersoort die typisch is voor de regio rond de Middellandse Zee. Ze is niet pikant, maar heeft een zoete, intense, licht rokerige smaak die veel karakter geeft aan de saus. Ze wordt heel lokaal en kleinschalig geteelt, vooral in de omgeving rond Alicante. In deze streek wordt dikwijls salmorreta in plaats van sofrito gebruikt.

De gedroogde ñora wordt in stukjes gesneden (na het verwijderen van de pitten) en wordt dan samen met de look in de olijfolie gefruit waarna de tomaat toegevoegd wordt en het geheel tot een gladde saus gemixt wordt.

Salmorreta wordt traditioneel voornamelijk in paella met vis en/of zeevruchten gebruikt (niet toevallig ingrediënten die in de regio Alicante populair zijn in paella). Maar het geeft een extra toets aan elke paella. Bijvoorbeeld in een vegetarische paella kan je er een extra dosis van gebruiken. Samen met andere smaakmakers zorgt de salmorreta er dan voor dat, ook zonder de aroma's die zeevruchten en vlees vrijgeven, toch een verfijnd en intense smaak bekomen wordt. Het versterkt de smaak van de andere ingrediënten, zonder te overheersen.

Waarom zijn sofrito / salmorreta nog belangrijk in paella? 

Sofrito en salmorreta zorgen dus voor een smaakvollere paella en ze vullen wat frisheid / aciditeit toe aan de meestal overwegend zoute smaken van andere ingrediënten.

Daarnaast zorgen ze voor het "deglaceren" van de pan of het losmaken van de aanbaksels, vooraleer de rijst en de kruiden toegevoegd worden. Door de sofrito goed door de pan te roeren vermengen alle smaken en aroma's zich optimaal, is de bodem van de pan weer vrij van aanbaksels en blijven de rijstkorrels mooi los.

Dit is vooral belangrijk bij de bereidingswijze waarbij eerst de kruiden en de rijst worden toegevoegd en nadien pas de bouillon of de fumet. Indien eerst de bouillon toegevoegd wordt (of het water in geval van een paella Valenciana) komen de aanbaksels ook al los door het vocht vooraleer de rijst wordt toegevoegd.

Op welk moment en op welke manier worden de sofrito / salmorreta toegevoegd?

De sofrito en salmorreta worden toegevoegd nadat gamba's, vlees, de groenten (afhankelijk van de soort paella) in de paellapan aangebakken werden.

Bij paella worden tomaat en look dikwijls rauw toegevoegd in de pan. De sofrito wordt dan in de pan zelf bereid. Hierbij is het belangrijk om voldoende olijfolie te gebruiken en de look en de tomaat geduldig te fruiten zodat de tomaat en de look hun water lossen, alle smaak vrijgeven en er een geconcentreerde sofrito ontstaat.

Waar vind je sofrito en salmorreta in België?

Sofrito maak je makkelijk zelf, vers klaargemaakt of heel eenvoudig rauw gemixt en vervolgens uitgebakken in de pan is het bovendien veel lekkerder dan een industrieel bereide sofrito.

Ñora pepers en salmorreta zijn in België moeilijker te vinden. Daarom verkopen we deze twee producten in onze webshop. We hebben zowel gedroogde ñora-pepers waarmee zelf sofrito gemaakt kan worden, als een klaargemaakte salmorreta van "Peix de Santa Pola". Een merk van de Cofradía de pescadores de Santa Pola, de vereniging van vissers uit een vissershaven aan de Middelandse zee dichtbij Alicante. Het is diezelfde leverancier die ons de heerlijke vis - en schaaldierenfumet "Caldo de Caldero" levert. Net zoals de fumet wordt de salmorreta klaargemaakt op artisanale wijze en 100% natuurlijk, zonder bewaarmiddelen met volgende ingrediënten: olijfolie, look, tomaat en ñora pepers.

Deze salmorreta is reeds bereid. Daarom moet ze niet meer uitgebakken worden in de paellapan. Naar keuze kan ze toegevoegd worden aan de bouillon / fumet of samen met de sofrito in de pan toegevoegd worden. Is één potje te veel voor jouw paella? De overschot kan perfect ingevroren worden voor de volgende keer.

Conclusie

Sofrito en salmorreta zijn gemaakt van eenvoudige ingrediënten. Toch maken ze een belangrijk verschil, ze voegen extra aroma's toe, helpen de pan te deglaceren en zorgen er zo voor dat de rijst alle smaken optimaal absorbeert.

Samen met onder meer een smaakvolle caldo, een goede paellarijst, kwalitatieve kruiden zoals gerookt paprikapoeder en saffraan vormen de bouwstenen van een authentieke paella.